科目名	食品学総論			担当教員	松冨　直利
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	必修	講義	1年次前期	栄養士免許 必修 フードスペシャリスト資格 必修
授業概要	食品に含まれる５大栄養素、色・味・匂いの嗜好に関与する成分、生体調節に関与する成分や有毒成分の化学及びその成分の調理・加工・貯蔵中における品質の変化を学びます。
到達目標	到達目標は, 食品成分の化学構造や嗜好性, 機能性, 加工特性に関する基礎的知識を習得し、安全・安心で工夫した調理、献立ができるようになる。
授業計画	１．　　　　食品の機能 ２−３．　　人間と食品、食と健康、食と環境 〈食品を構成する各成分の化学〉 　 ４．　　　　水分：性質、水分活性と水分含量、食品の保存 ５−６．　　タンパク質：分類、化学構造と必須アミノ酸、タンパク質の構造・変性 ７−８．　　脂質：分類、化学構造、油脂の酸敗・乳化 ９−１０．　炭水化物：分類、化学構造、多糖類の構造と食品物性、でんぷんの糊化・老化 １１−１２．ビタミンの分類と調理・加工における変化 １３−１４．食品におけるミネラルの所在、その他の成分 １５.　　 食と健康、食と環境、食の安全・安心について、グループ討議
受講の心得	基本的には下記のテキストを使用し、追加資料を配布します。予習・復習を継続してください。２〜３回の講義につき小テストを行います。「食」に関わる課題についてグループ討議を行います。
成績評価	定期試験（６０点）、プレゼン能力（２０点）、小テスト（２０点）で評価します。
関連する科目	食品学各論、栄養学総論、生化学、食品化学実験
テキストおよび 参考書	大石祐一・服部一夫編著　食べ物と健康『食品学』（光生館） 『五訂増補日本食品標準成分表』