科目名	食品学実験			担当教員	松冨　直利 福原　佳世子
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
1	選択	実験	2年次前期	栄養士免許 必修 フードスペシャリスト資格 必修
概要と目的	食品の成分について，化学的な定性・定量実験や官能検査を行い，その成分が食品の特性，品質にどう関係しているかを考察させる．
到達目標	食品の特定成分の分析を行い，食品の品質との関わりを理解することを目標とする．また，種々の分析方法や官能検査の方法を修得する．
授業計画	１−２．食塩の定量：各自持参したみそ汁や醤油の塩分濃度を測定し，最適濃 　　　　　度かどうか，また種類による違いを知る． ３−６．ジュースの分析 　（１）糖分，酸度，ビタミンＣ含量を化学分析し，果汁含量や種類による 　　　　　違いを調べる． 　（２）官能検査を行い，分析値との関連性を考える． ７−８．水分活性の測定 ９−12．未知油脂の同定：与えられた試料について，ケン化価，ヨウ素価，脂肪 　　　　　酸組成の分析を行い，その結果からその試料の種類を推定する． 13−15．食品の褐変反応 　（１）アミノカルボニル反応：アミノ酸と糖溶液のモデル実験を行い，褐変し 　　　　　やすい条件（温度，ｐＨ，糖の種類など）を考察する． 　（２）酵素的褐変：りんごを材料として褐変しやすい条件，その抑制方法を 　　　　　考察する．
受講上の注意 評価方法	受講態度，レポートによる総合評価
テキスト 参考書	大鶴　勝　編　『食品学実験』（朝倉書店） 『五訂増補日本食品標準成分表』 『新版食品の官能評価・鑑別演習』（建帛社）
関連科目	食品学総論，食品学各論，食品鑑別論
キーワード	食塩，水分活性，官能検査，糖度と酸度，ビタミンＣ，油脂の性質，アミノカルボニル反応，酵素的褐変