科目名	食品学各論			担当教員	松冨　直利
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	選択	講義	1年次後期	栄養士免許 必修 フードスペシャリスト資格 必修 フードコーディネーター資格　必修
概要と目的	食品を成分や特性によって分類し, 食品成分の化学的・酵素的変化を理解する. また、食品材料とそれらの加工・保存の意義と原理について説明する．
到達目標	動物性食品, 及び植物性食品の成分や特性・機能を理解し, 食品の特徴を活かした健全で豊かな食事を提供できる基礎知識を修得することを目標とする．
授業計画	（食品成分の変化） 　１−２．食品成分の変化：化学的変化, 酵素的変化 （食品材料と加工・保存） 　「植物性食品」 　３．穀類（１）　こめ，麦類 　４．穀類（２）　その他の穀類 　５．イモ類及びマメ類 　６−７．野菜類 　８．果実類 　９．藻類，きのこ類　 　「動物性食品」 　１０．畜肉類：食肉類及びその加工品 　１１．乳類 　１２．卵類 　１３．水産食品：魚介類及び加工品 　１４．その他の食品 （食品の機能性と規格） 　１５．食品機能, 表示と規格
受講上の注意 評価方法	出席を勘案し、定期試験による評価
テキスト 参考書	大石祐一・服部一夫編著　食べ物と健康「食品学」（光生館） 『五訂増補日本食品標準成分表』 菅原龍幸・井上四郎　編　『新訂原色食品図鑑』（建帛社）
関連科目	食品学総論，食品加工学，調理学，食品鑑別論，食品流通論
キーワード	植物性食品，動物性食品，食品成分間反応と栄養価