科目名	製菓理論			担当教員	坂田　淳一
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	選択	講義	1年次後期
授業の目標	製菓理論習得により、菓子に対する知識をより深め、衛生管理や技術向上を目ざすことを目標とする。
授業の概要	製菓製造時に使用する器具・道具の使い方をはじめ、原材料の味や香り、特性を引き出す為の理論を習得する。
授業計画	１．原材料の基礎知識 　１）小麦粉（種類と特徴・成分） 　２）米粉 　３）糖類（砂糖・その他の糖類他） 　４）油脂（種類と特徴・加工適正） 　５）鶏卵（卵の加工品・熱・凝固性） 　６）牛乳及び乳製品（バター・クリーム・練乳） 　７）チーズ（分類・種類・成分） 　８）チョコレート（種類・加工適正） 　９）果実（分類と使用上の注意） １０）酒類（分類・洋菓子への利用） １１）その他の材料（凝固剤・膨張剤・香料） 　 ２．製菓用の器具・機材（名称・使用方法・特性）
受講上の注意 評価方法	評価方法：受講態度、定期試験による総合評価
テキスト 参考書	洋菓子教本「Ｌes Baseg de la Patissene」日本菓子教育センター編集・発行
関連科目	製菓実習�T、製菓実習�U
キーワード	原材料　　製菓用器具