科目名	食品学総論			担当教員	松冨　直利
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	必修	講義	1年次後期	栄養士免許 必修 フードスペシャリスト資格 必修
授業の目標	食品に含まれる栄養機能に関与する成分，感覚機能に関与する成分，生体調節機能に関与する成分や有毒成分の化学及びその成分の調理・加工・貯蔵中における変化を理解する．
授業の概要	食品の主要成分の化学構造，機能，食品中の含量，調理・加工・貯蔵中の変化と食品の品質に及ぼす影響を講義する．また，食品成分表の記載項目について説明する
授業計画	１．　　　　食品の機能 　２−３．　　「五訂増補日本食品標準成分表」の記載項目，分析方法 　　　　　　　及び数値の読み方 〈食品を構成する各成分の化学〉 　４．　　　　水分：性質，水分活性 　５−７．　　たんぱく質：機能，分類，化学構造，変性，栄養価 　８−１０．　脂質：機能，分類，化学構造，油脂の酸敗，乳化，栄養価 １１−１３．　炭水化物：機能，分類，化学構造，糊化・老化 １４−１５．　嗜好成分：色，味，香り
受講上の注意 評価方法	定期試験による評価
テキスト 参考書	大鶴　勝　編　『食品学・食品機能学』（朝倉書店） 『五訂増補日本食品標準成分表』
関連科目	食品学各論，食品化学実験，食品学実験，食品加工学，食品鑑別論
キーワード	食品成分表，食品の機能，栄養成分，嗜好成分，生体調節機能成分，成分の化学構造