科目名	食品鑑別論			担当教員	松冨　直利
単位数	必選区分	授業形態	開講時期	関連資格の必選
2	選択	講義	2年次前期	フードスペシャリスト資格 必修
授業の目標	多くの食品の中から安全で目的に応じた食品を選択するために，その食品の品質を見抜く知識・技能及び表示等からの情報を読み取る力を修得することを目標とする．
授業の概要	食品の化学的，物理的な評価の方法と，嗜好に直接結びつく官能検査の手法や統計的解析法，さらに個々の食品の鑑別法を講義する．また，食品選択のための情報源である表示について，その法的規制やマークの持つ意味の読み取り方などを学ぶ．
授業計画	１．　　　官能検査法（１）目的と意義 ２．　　　　　〃　　（２）方法と解析 ３．　　　　　〃　　（３）演習 ４，５．　食品の嗜好成分（１）色 ６，７．　　　　〃　　　（２）味 ８．　　　　　　〃　　　（３）香り ９．　　　化学的評価法（１）食品成分と品質 10．　　　　〃　　　　（２）化学的品質評価法 11，12．物理的評価法：レオロジー 13．　　個々の食品の評価例 14，15．食品の表示の見方
受講上の注意 評価方法	レポート及び定期試験による総合評価
テキスト 参考書	日本フードスペシャリスト協会編　『新版食品の官能評価・鑑別演習』（建帛社）
関連科目	食品学総論，食品学各論，食品加工学，食品学実験
キーワード	食品の品質，官能的評価，化学的評価，物理的評価，食品の表示