【食物栄養学科】病院栄養士による特別講義を実施しました 6/7

2年生の給食実務実習のなかで特別講義を実施しました。

テーマ：病院における給食業務について－献立表（指示書）に基づく調理作業の実際と求められる技能－

講　師：山口大学医学部附属病院 栄養治療部 栄養士　川住　嘉彦 氏（H20卒業生）

講義の内容は、病院栄養士としての業務内容に加え、社会人になるための心構えについてもアドバイスをいただきました。

講義では、治療食の特徴と調理のポイント、衛生管理、勤務体制やシフト等について幅広い内容に及びました。

治療食調理の実際では、調理場に示される献立表の見方について、学生から多くの質問がありました。

「食品名と重量だけで作り方はわかるのですか？」「11種類の旨煮を1人で作るのですか？」等々。

治療食の種類は多いが、食材の種類や味付け・量をまとめると基本は数種類に絞られ、それを調理過程で少しずつ変化させて人数分を仕上げていくと説明を受けました。

学生は、給食現場における栄養士業務の重要性や専門性について、授業レベルとの差に驚きながら認識を深めることができました。

次に、調理作業の実際を学びました。

まずは、包丁の選び方・扱い方、手入れ方法から始まり、

実際に野菜や果物の切り方を学び、学生も実践してみました。

蛇腹きゅうり、トマトのくし型と半月切り、キウイの芯とりと切り方、りんごの皮むきと切り方、オレンジくし型等。

大量調理施設の衛生管理と調理、治療食の献立作成で参考になるテキストの紹介もあり、

校外実習前の準備としてふさわしい特別講義となりました。

最後に、学生代表が感謝の気持ちを伝えて終了しました。