【食物栄養学科】病院栄養士による特別講義を実施しました　6/29

2年生の給食実務実習のなかで特別講義を実施しました。

テーマ：病院における給食業務について－献立表（指示書）に基づく調理作業の実際と求められる技能－

講　師：山口大学医学部附属病院 栄養治療部 栄養士　川住　嘉彦 氏（H20卒業生）

講義の内容は、病院栄養士としての業務内容に加え、校外実習における実習生としての心構え、社会人になるための心構えについてもアドバイスをいただきました。

講義では、身支度、帽子の被り方、マスク、使い捨て手袋の着用、まな板・包丁の区別など衛生管理の基本から学びました。

治療食の特徴と調理のポイント、仕込みを含む調理作業の流れ、勤務体制やシフト等について幅広い内容に及びました。

講義の後は演習形式による調理作業の実際を学びました。

まずは、包丁の選び方・扱い方、手入れ方法から始まり、

実際に野菜や果物の切り方を学び、学生も実践してみました。

治療食調理の実際では、調理場に示される献立表の見方について、学生から多くの質問がありました。

「食品名と重量だけで作り方はわかるのですか？」「味付けや食材の種類・量が異なる9種類の旨煮131食を1人で作るのですか？」「これが作れるようになるまで、どのくらいの期間がかかりますか？」等々。

治療食の種類は多いが、食材の種類や味付け・量をまとめると基本は3種類に絞られ、それを調理過程で少しずつ変化させ9種類それぞれの食数に仕上げていくと説明を受けました。

学生は、給食現場における栄養士業務の重要性や専門性について、授業レベルとの差に驚きながら認識を深めることができました。

校外実習前の準備としてふさわしい特別講義となり、最後は学生代表が感謝の気持ちを伝えて終了しました。